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CRAIG PENLINGTON,
Hôtel DuPeyrou - Le Restaurant, Neuchâtel

L’Hôtel DuPeyrou à Neuchâtel, un des joyaux architecturaux de la ville, est tenu depuis 1998 par Françoise et Craig Penlington.

A l’été 2010 ce même restaurant connaît une mue spectaculaire. Une empreinte contemporaine mais classique qui met en valeur non seulement l’architecture du lieu, mais surtout la cuisine du Chef Craig Penlington.

Les patrons de cet établissement apportent un style plus décontracté dans cette belle demeure, ce que les anglophones appellent : « relaxed elegance ». Ils se partagent les rôles à merveille. Elle, diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, s’occupe de l’accueil et la gestion de l’entreprise, lui est en cuisine.

Craig Penlington, jeune chef de cuisine plein de talent, fait ses premières armes dans son pays natal, l’Australie. Il exerce son métier dans son pays dans des hôtels prestigieux, l’Intercontinental à Sydney, Le Hyatt Regency à Sanctuary Cove pour n’en citer que quelques uns.

Fort de ses expériences à l’étranger,  Pékin, Copenhague, Berlin, Londres où il a pu travailler sous la direction de chefs étoilés, Genève et Berne, il nous propose aujourd’hui une cuisine innovatrice qui respecte l’authenticité du produit.

On parle de sa cuisine comme d’une renaissance culinaire. Elle est composée d’ingrédients particuliers qui confèrent aux différents plats un petit goût d’exotisme fort bienvenu.

Tél: 032 725 11 83
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Découvrez la recette ci-dessous, après l'image de cette dernière.

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TARTINE DE PATA NEGRA
DE SANGLIER

En entrée ou en canapés pour l’apéro

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 8 tranches de cou mignon de pata-negra des frères Alcala
- 8 tranches de pata-negra de sanglier des frères Alcala
- 4 tranches de pains aux noix grillées
- 15 petites chanterelles au vinaigre
- 2 carottes fan taillées en fines bandes
- 10 noisettes torréfiées coupées en 2
- 5 cuillères à soupe de noisettes moulues
- 5 tranches de lard séché, réduit en poudre et mélangé aux noisettes moulues
- 20g parmesan râpé pour les dentelles
- 15 feuilles de choux de Bruxelles marinées dans de l’huile d’olive, sel et poivre
- 4 figues en purée

 

Ingrédients pour la mousse de truffe et noisette:

- 1dl de crème 35%
- 2dl de lait entier
- 20 g noisettes torréfiées
- qq gouttes d’huile de truffe
- 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide
- Cerfeuil et roquette pour la décoration

 

1er étape – Mousse truffe-noisette

- Mettre à tremper la gélatine 15mn dans de l’eau froide
- Mettre la crème au frais
- Dorer les noisettes au four à 180°, pendant 7mn puis les ajouter au lait. Cuire à feu doux le tout pendant 10mn, ajouter de l’huile de truffe et assaisonnement puis  mixer le tout.
- Passer à travers une passoire fine, ajouter la crème froide, puis la gélatine en mélangeant.
- Verser le liquide dans un siphon ajouter deux cartouches de gaz.
- Réserver au frais, 2 heures

 

2e étape – Dentelle au parmesan

- Saupoudrer le parmesan dans une poêle tiède.
- Une fois légèrement coloré, décoller avec une spatule et faire sécher la dentelle sur un papier absorbant

 

3e étape – Dressage

- Tartiner le pain avec la mousse truffe-noisette et poser les tranches sur la purée de figue
- Déposer garniture, feuilles de chou, carottes, chanterelles
- Garnir de pata negra
- Décorer l’assiette avec la poudre de noisette-lard et la dentelle au parmesan selon la photo.

 

Bon appétit

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