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Qu'est-ce qu'un Bouvet-Jabloir?

Un bouvet-jabloir est un rabot spécifique à la fabrication à la main de barriques ou de tonneaux en chêne.



Notre arrière-grand-père, Ernest Isenschmid père, tonnelier de métier et fondateur de notre maison, a souvent fait référence à des bouvets-jabloirs dans ses écrits.

Bouvet-Jabloir outil


Cet outil était utilisé afin de creuser le jable des barriques, des cuves et des foudres en bois. Le fond des barriques de chêne est ensuite inséré dans la fente taillée. De nos jours, seule une poignée d’artisans tonneliers utilisent encore ce type de rabot à travers le monde.

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Quelles sont les principales étapes de l'élaboration de barriques en chêne?


Le séchage et débitage des merrains vers l'usinage en douelles

Le séchage des merrains (planches): afin d'être travaillé en tonnellerie, le bois doit être séché afin d'atteindre une humidité d'environ 16%. Ce séchage s'effectue généralement à l'air libre. Le séchage posssède un véritable rôle de maturation du bois et permet de diminuer la teneur en composants phénoliques par action de micro-organismes (champignons et bactéries). La présence d'eau et d'oxygène favorise également des phénomènes physico-chimiques d'hydrolyses bénéfiques pour la qualité des merrains. La dégradation de la lignine se traduit par l'apparition d'eugénol et de vanilline. Le sèchage à l'air libre dure de 24 à 36 mois.

Les merrains sont subséquemment usinés pour devenir des "douelles": elles retrouvent la couleur du chêne et sont travaillées en forme convexe. Le tonnelier assemble ensuite les douelles une à une selon leur largeur pour obtenir le développé nécessaire pour obtenir une "mises en rose", première étape dans la fabrication de la barrique.

 

La préchauffe et le cintrage

La préchauffe permet, par un apport thermique, de préparer le bois au cintrage nécessaire à la mise en forme des fûts. Afin d'être courbé, le bois doit donc être chauffé au préalable. Les sources de chaleur utilisées peuvent être soit le brûlage de bois de chêne, l'eau chaude ou la vapeur d'eau. Cette première étape de préchauffe et d'humidification permet donc le cintrage de la base du fût à l'aide d'un cabestan et la pose des cercles de chauffe à l'autre extrémité. Les douelles sont ensuite resserrées les unes contre les autres, et le fût atteint sa forme caractéristique définitive, mais est encore dépourvu des fonds.

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La chauffe: étape cruciale réalisée en deux temps


1 - Le bousinage

C'est une phase de la chauffe par une cuisson lente et prolongée des fûts cintrés. Elle permet de figer la forme définitive du fût et de préparer la génération en profondeur des arômes. Le bousinage, consiste à élever la température pour "toaster" le bois en profondeur. Elle permet un développement harmonieux et durable des arômes dans la zone d'échange entre le bois et le vin.

 

2 - La chauffe de recuisson ou aromatique

La chauffe aromatique est l'étape essentielle dans la production de fûts de grande qualité. Sa maîtrise est primordiale pour permettre un développement harmonieux des arômes et préserver un apport structurant de qualité. Cette chauffe aromatique peut être légère, moyenne, moyenne "+" ou forte. Chaque niveau d'intensité procure au bois un profil différent qui mettra en valeur des arômes distincts de torréfaction, d'épices, de vanille ou de noix de coco.

Cette étape est donc primordiale car elle fait évoluer la composition chimique du bois. Par réaction de Maillard, de nouveaux composés volatils odorants sont formés à caractère grillé-caramel. La teneur en d'autres composés présents dans le bois non chauffé (vanilline et eugénol), augmentent sensiblement suite à cette opération.

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Le bouvetage des barriques

Afin d'encastrer les fonds des barriques, il est indispensable de rainurer leur intérieur. Cette étape se faisait traditionnellement à l'aide d'un bouvet-jabloir. Un bouvet-jabloir est un rabot spécifique permettant de creuser le jable des fûts et des foudres pour y insérer les fonds des barriques.

D'ailleurs, le nom de notre maison viticole vient des écrits de notre arrière grand-père, Ernest Isenschmid père, fondateur de notre encavage et tonnelier de métier, qui a souvent fait référence à des bouvets-jabloirs dans ses mémoires.

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L'élevage en fûts ou en barrique


Entonnage

Dans le cas de fûts neufs, le vin rouge doit être entonné le plus tôt possiblePour les vins blancs, le remplissage des barriques peut se faire avant départ en fermentation, pendant la fermentation ou en fin de fermentation. Le boisé obtenu est ainsi plus discret, plus fin.


Durée d'utilisation

Le bois s'épuise inexorablement par son utilisation répétée. En fonction de l'intensité d'utilisation et du type de vin, le fût devient un simple contenant au bout de quelques années d'utilisation. Chez Bouvet-Jabloir, nos barriques sont généralement remplacées après 3 ans afin de garantir une qualité d'élevage en barrique régulière et homogène.


Le soutirage

Cette étape permet d'éliminer les lies les plus grossières et est l'occasion de laver l’intérieur de la barrique. Sa fréquence dépend du vin et de la méthode d’élevage. Traditionnellement, un soutirage est réalisé tous les 3 mois.


Durée de l'élevage en barrique

Afin d'obtenir les effets positifs du bois autres que l'aromatisation, une durée d'élevage minimale de 8 mois est recommandée: pour exemple, notre Chasselas élevée en barrique. La durée, varie donc essentiellement en fonction du cépage mais aussi en rapport avec les notes aromatiques que l'oenologue voudra conférer au vin. Chez Bouvet-Jabloir, l'élevage en barrique dure entre 8 à 18 mois selon nos vins.

Quels sont les principaux composés odorants apportés par le bois et leurs arômes associés?

> Lactone: noix de coco,
> Aldéhydes-phénols: vanille, bois,
> Phényls-cétones: vanille, boisé, épices,
> Phénols: clou de girofle, fumé, brûlé, poivre, épices, oeillet, cuir, herbes froissées,
> Composés de chauffe: amande grillée, amande amère, pain grillé, fumée.